La veille : faites dessaler le porc salé. Faites tremper les haricots noirs dans l'eau froide.
Le jour même : égouttez les haricots et déposez-les dans un grand faitout. Recouvrez-les d'eau salée et portez à ébullition.
Rassemblez les viandes dans une autre casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Comptez 30 minutes de cuisson. Egouttez les viandes et ajoutez-les dans le grand faitout où mijotent déjà les haricots. Ajoutez également l'os de jambon et le bouquet garni.
Prolongez la cuisson 1 heure.
Pendant ce temps, faites fondre le saindoux dans une poêle et faites y revenir les oignons émincés et l'ail haché, pendant 3 minutes. Ajoutez alors les tomates concassées et faites mijoter 3 minutes.
Ajoutez le contenu dans le poêle dans le faitout.
Servez sur assiettes individuelles avec une orange coupée en morceaux, du riz créole et de la sauce piquante.

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