• On peut remplacer le turbot dans cette recette par des filets de barbue, de saint-pierre ou de limande.
• 1 turbot de 2 kg.
• Fumet.
• les parures du poisson (têtes et arêtes), 1 échalote, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, une noix de beurre, 1/4 I de vin blanc sec, 3/4 litre d'eau, un bouquet garni, sel, poivre.
• Pour la sauce.
• 200 g de crème épaisse, une poignée de feuilles d'estragon.
• Pour cuire les filets.
• 100 g de chapelure, 50 g de beurre.

• Faites lever les filets par votre poissonnier.
• Préparez le fumet.
• faites revenir au beurre tous les légumes indiqués émincés, mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez le bouquet garni, l'assaisonnement et portez à ébullition pendant 30 min.
• en écumant.
• Passez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs et faites réduire.
• Vous devez avoir environ 1/2 litre de fumet.
• Ajoutez alors la crème et l'estragon, rectifiez l'assaisonnement, la sauce est prête.
• D'autre part, passez les filets de poisson dans la chapelure et passez-les rapidement au beurre des deux côtés (5 min.
• environ en tout).
• Dégustez avec la sauce préparée.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009