• épaule de veau 750 à 800 g, ou poitrine de veau.
• 900 à 1 kg ou collet, vin blanc 1 verre, eau, sel, grains de poivre 5 ou 6, 1 carotte moyenne, 2 oignons moyens, 20 mlous de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, beurre 50 g, farine 50 g, oeuf 1 jaune, facultatif.
• champignons 250 g, jus de citron 1 filet.

• Couper la viande en morceaux réguliers, 2 par personne.
• Faire dégorger la viande 15 ou 20 min.
• dans de l'eau froide si on veut la blanquette très blanche.
• Mettre la viande dans la casserole avec le vin, le sel, les grains de poivre, la carotte, les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni.
• Joindre de l'eau froide pour que le bouillon couvre la viande.
• Mettre la casserole sur le feu, mais ne pas faire chauffer trop vite.
• Ecumer avant l'ébullition.
• Porter à ébullition très doucement une heure, casserole bien couverte.
• Faire revenir doucement le beurre dans une casserole de taille adéquate, y ajouter la farine, faire cuire doucement quelques min.
• pour obtenir un roux blanc.
• Pendant ce temps, tout en surveillant, passer le bouillon de la viande au travers un passe-bouillon.
• Laisser la viande au chaud dans sa casserole.
• Mouiller le roux blanc avec le bouillon passé.
• Ajouter les morceaux de viande, faire mijoter 20 a 30 min.
• Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson.
• Mettre un jaune d'oeuf dans un bol.
• Le délayer petit à petit avec quelques cuil.
• de la sauce bouillante, puis verser cette préparation dans la sauce très chaude, mais ne bouillant plus.
• Faire lier en tournant quelques instants sur feu très doux.
• Ne plus faire cuire cette liaison est donc à faire au dernier moment.
• Verser la blanquette dans un plat creux et servir.
• On peut, au dernier moment, " relever " la blanquette en lui ajoutant quelques gouttes ou un filet de jus de citron.
• On peut joindre des champignons à cette préparation.
• Les nettoyer au moment de leur emploi, les couper en morceaux, s'il y a lieu, les mettre dans la sauce en même temps que la viande, ils seront cuits en 20 min.
• Pour une blanquette très soignée, on peut ajouter 2 ou 3 cuil.
• de crème fraîche au jaune d'oeuf pour faire la liaison.
• Pas de jus de citron dans ce cas.
• Variante.
• Veau au blanc.
• Mêmes proportions et préparation que pour la blanquette, mais la cuisson de la viande dans le bouillon est supprimée.
• Faire revenir doucement la matière grasse dans une cocotte, mettre la viande coupée en morceaux, faire cuire très doucement sans laisser colorer.
• Saupoudrer de farine, mouiller de vin blanc et d'eau.
• Assaisonner comme la blanquette.
• Au dernier moment, lier avec un jaune d'oeuf ou avec de la crème fraîche, ou les deux.
• Ajouter un filet de jus de citron si la sauce a besoin d'être relevée.
• Poule à la sauce blanche.
• La poule est cuite comme un pot-au-feu, puis on continue en faisant une sauce et une liaison identiques à celles de la blanquette.
• Poulet au blanc.
• même recette que le " Veau au blanc ".

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009