• 6 soles de 300 à 400 g, 36 huîtres grasses (n°2 spéciales), 6 échalotes, 6 citrons, 6 poireaux, 6 carottes, 2 litres de crème liquide entière (crème fleurette), 300 g de beurre doux, 1/2 l de muscadet, 2 cuil.
• à soupe de fenouil frais des marais, 1 bouquet garni.

• Lever les filets de soles.
• Préparer un fumet avec les arêtes broyées et les têtes des soles.
• Faire revenir au beurre avec les poireaux, carottes et échalotes.
• Ajouter le muscadet, 1/2 litre d'eau et le bouquet.
• Passer au chinois et récupérer le jus.
• Laisser frémir 20 min.
• Plonger les huîtres dans une casserole de taille adéquate d'eau chaude.
• Les retirer dès qu'elles commencent à s'ouvrir.
• Réserver les huîtres, à peine blanchies, et mélanger leur eau au fumet ainsi que le jus des citrons.
• Réduire le fumet pour obtenir 1/2 litre de sauce.
• Ajouter la crème liquide entière (crème fleurette) et laisser à feu très doux encore 20 min.
• , jusqu'à liaison.
• Parallèlement, recouvrir la plaque du four d'une feuille d'alu.
• Déposer les filets de soles roulés.
• Saler, poivrer, ajouter un peu de beurre et de fumet, couvrir d'une autre feuille.
• Cuire 15 min.
• , th.
• 5/6.
• Sur un plat de service, dresser un lit de poireaux blanchis au beurre, déposer soles et huîtres.
• Napper de la sauce enrichie du fenouil.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009