• Demandez à votre volailler de vous écorcher le poulet.
• Si cela n'est pas possible, faites-le vous-même.
• Enlevez les ailerons et les pattes pratiquez une incision sur toute la longueur du dos de l'animal et retournez la peau comme un gant.
• Faites une pâte avec la farine, le beurre, le saindoux, un peu de sel et assez d'eau pour obtenir une boule de pâte souple.
• Laissez-la reposer sous un torchon.
• Pendant ce temps préparez la farce.
• Désossez le poulet.
• Débitez les parties charnues en escalopes minces.
• Faites-en autant du foie et des autres foies de volaille.
• Grattez les os du poulet et hachez le plus finement possible la chair que vous récupérez, en même temps que le veau, le porc et le lard.
• Salez, poivrez, ajoutez une cuillère à soupe de cognac.
• déposez la peau du poulet, étalée, sur un torchon.
• Recouvrez-la d'une barde de lard, puis d'une couche de farce, disposez les escalopes de blanc de poulet et de foies de volaille bien régulièrement dessus.
• Recouvrez d'une couche de farce, d'une seconde barde de lard et refermez la peau.
• Serrez bien, cousez au gros fil, coupez la peau en trop, fermez les extrémités, et donnez la forme d'un cylindre à la ballottine.
• Enveloppez-la bien serrée dans un linge et faites cuire une heure dans du bouillon où vous aurez ajouté le pied de veau.
• Laissez refroidir à moitié, puis sortez la ballottine du bouillon, posez-la sur un plat, mettez dessus une planche à couper chargée de poids et laissez finir de refroidir ainsi.
• Etendez la pâte au rouleau, déposez dessus la ballottine froide et épongée.
• Refermez la pâte et soudez-la avec un peu d'eau.
• Décorez la surface avec de petites feuilles ou de petits sujets géométriques découpés dans la pâte.
• Badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire à four moyen pendant trois quarts d'heure environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
• Si vous aimez la gelée, ne serrez pas la pâte autour de la ballottine, faites-y un trou (que vous refermerez ensuite et versez-y un peu du bouillon dans lequel a cuit le pied de veau.
• Le liquide, en refroidissant prendra en gelée.
• Vous pouvez sans crainte faire la ballottine trois ou quatre jours à l'avance.
• La même recette peut s'appliquer à la dinde, au faisan, au perdreau ou au canard.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009