• 800 g de foies de volaille bien nettoyés, 150 g de lard gras coupé en dés, 1 oignon (ou 2 jeunes oignons nouveaux en saison), thym, laurier, sel, poivre, noix muscade, 10 cl1/2 de porto rouge, 3 oeufs, 50 g de beurre, bardes de lard.

• Faites fondre le lard dans une poêle de taille adéquate avec les oignons préalablement hachés, le thym et le laurier.
• Ajoutez les foies et laissez revenir pendant 3 à 4 min.
• Egouttez le tout, arrosez de porto et laissez mariner pendant 2 h.
• Hachez-les ensuite au hachoir à viande en réservant 3 ou 4 foies entiers.
• Mélangez la viande hachée avec le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs.
• Assaisonnez de haut goût.
• Battez les blancs en neige et ajoutez-les ensuite délicatement à la préparation (ceci rend la terrine plus légère).
• Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard.
• Versez-y la préparation en intercalant au milieu les foies entiers réservés.
• Mettez la feuille de laurier par-dessus et faites cuire 1 h 30 au four au bain-marie.
• Variante.
• Le pâté est fait d'un mélange de foies de volaille et porc (moitié-moitié), parfumé au cognac et mis cru dans la terrine.
• Le centre est formé de lanières de porc marinées 24 h dans le cognac.
• Après la cuisson, qui est la même, du saindoux est coulé à la surface pour une meilleure conservation.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009