• Une poularde de 2 kg, sel, poivre.
• Farce.
• foie, coeur et gésier de la poularde, 100 g d'épaule de veau, 100 g de lard gras, 100 g de foies de volailles, un petit verre de cognac, 1 jaune d'oeuf, une petite boîte de pelures de truffes, sel, poivre, un morceau de foie gras frais et cru (facultatif), une barde de lard, madère, un peu de farine.

• La veille, déposez la poularde sur le dos, ouvrez-la en fendant le bréchet et, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé retirez tous les os, sauf ceux des cuisses et des ailes (vous pouvez pour plus de facilité, le faire faire par votre volailler).
• Salez et poivrez l'intérieur de la volaille.
• Passez au hachoir à viande, grille fine, le foie, le coeur et le gésier de la poularde, ainsi que le veau, le lard et les foies de volailles.
• Ajoutez le cognac, le jaune d'oeuf et le contenu de la boîte de pelures de truffes ; assaisonnez et travaillez bien le tout en mélange homogène ; farcissez-en la poularde désossée, en plaçant à volonté au centre de la farce un morceau de foie gras cru.
• Refermez la volaille, cousez et bridez pour lui redonner sa forme.
• Tapissez d'une barde de lard le fond d'une terrine juste assez grande pour contenir la poularde, déposez celle-ci par-dessus, remplissez la terrine de madère.
• Couvrez et lutez le couvercle avec un mélange de farine et d'eau.
• Faites cuire à four moyen pendant 2 h.
• Laissez refroidir et servez froid, le lendemain.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009