• Pour 6 à 8 personnes.
• Pâte.
• 500 g de farine, 200 g de beurre, 1 cuil.
• à café de sel, une grosse pincée de poivre fraîchement moulu, 1 oeuf.
• Pour tapisser le moule.
• bardes de lard très fines.
• Farce.
• 200 g de lard gras, 400 g de haché de veau, 400 g de jambon cuit (talon), 1 petit verre de cognac, 2 échalotes, sel, poivre, quatre épices, 4 jaunes d'oeufs, 1 oeuf pour dorer, 1 c a soupe de lait.

• Préparez la pâte.
• faites une fontaine avec la farine tamisée, au centre, mettez le beurre en parcelles, ajoutez la farine et la matière grasse en pétrissant du bout des doigts.
• Assaisonnez assez généreusement, joignez 1 oeuf entier et, si nécessaire, un peu d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule.
• Laissez reposer au frais pendant 1 h, puis fraisez la pâte avec la paume des mains.
• Abaissez alors les trois quarts de la pâte au rouleau (le reste sera utilisé pour façonner le couvercle du pâté) sur 5 mm d'épaisseur, en lui donnant plus ou moins la forme du moule.
• Beurrez généreusement celui-ci.
• Transportez l'abaisse de pâte dans le moule et faites-la adhérer dans le fond et sur les parois en appuyant bien.
• La pâte doit dépasser tout autour dc 2 cm.
• Disposez les bardes de lard par-dessus.
• Le moule étant prêt à être rempli préparez la farce.
• coupez le lard en lanières.
• Mélangez le haché de veau et le jambon grossièrement haché ajoutez le cognac, les échalotes préalablement hachées menu, l'assaisonnement (1 cuil.
• à soupe rase de sel, 5 tours de moulin à poivre) et les jaunes d'oeufs.
• Remplissez le moule de cette farce en intercalant viande hachée et lanières de lard.
• Recouvrez avec une barde réservée.
• Abaissez alors le reste de pâte au rouleau pour façonner le couvercle déposez-la sur le dessus du pâté en appuyant bien sur les bords pour les souder.
• Coupez ensuite l'excédant de pâte avec un petit couteau pour régulariser.
• Au centre du pâté faites un petit trou et entourez-le d'un cordon de pâte découpé dans les chutes pour façonner une cheminée par où s échapperont les vapeurs de cuisson.
• Délayez le jaune d'oeuf avec le lait et dorez la croûte avec un pinceau de cuisine.
• Striez-la à la fourchette.
• Faites cuire 2 h à four moyen.
• Protégez la pâte en fin de cuisson avec une feuille de papier d'alu pour qu'elle ne brunisse pas trop.
• Laissez refroidir dans le moule, ne démoulez qu'au moment de servir le lendemain.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009