• Pur 8 à 10 personnes.
• Consommé, ris de veau et morceaux de tête de veau (prenez soin de commander d'avance chez votre boucher qui vous réservera des morceaux cuits de tête de veau), quenelles de viandes, 30 cl de madère, du poivre de Cayenne, 1 jus de citron, 1 jaune d'oeuf par convive.

• Pochez les ris de veau à l'eau bouillante salée et citronnée.
• Dès qu'ils sont cuits (environ 15 min.
• ), détaillez-les en dés.
• Faites de même pour les morceaux de tête.
• Jetez toutes les viandes (quenelles y compris) dans le consommé.
• Ajoutez 20 clde madère et poivrez généreusement de Cayenne.
• Portez à ébullition.
• Dès que l'ébullition commence, écumez avec soin le consommé.
• Ajoutez ensuite le jus d'un quart de citron.
• Ecumez une nouvelle fois.
• Pour servir.
• vous mettez un jaune d'oeuf dur par personne dans la soupière de service et vous y ajoutez le dernier décilitre de madère.
• Versez par-dessus le consommé bien chaud.
• Vous servez un jaune d'oeuf par bol de consommé.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009