• Pour 8 à 10 personnes.
• 1 tête de veau, 100 g de jambon fumé, 2 oeufs, 1 petite boîte de quenelles de veau, 200 g de champignons, 1 tasse de bouillon, 1 verre rempli de madère, 100 g de c cornichons, 2 cuil.
• de sauce tomate, 1 bouquet garni, 1 oignon, sel, poivre, farine, vinaigre.

• Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 h après l'avoir désossée et enlevé la cervelle.
• En la coupant, réserver les oreilles entières.
• Blanchir dix min.
• à l'eau bouillante salée ; rafraîchir à l'eau froide.
• Préparer un blanc en délayant 3 cuil.
• de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuil.
• dc vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d'eau.
• A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau et cuire environ 2 h 30.
• A part, cuire la cervelle au court- bouillon après l'avoir fait tremper 15 min.
• à l'eau froide et parée.
• Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre.
• Cuire 10 min.
• ; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons.
• Faire mijoter le tout 10 min.
• Egoutter la tête ; dresser les morceaux en dôme ; piquer les deux oreilles au sommet.
• Verser la garniture dessus et autour.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009