Pelez un citron et émincez finement le zeste. Réservez le jus.
Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte, ajoutez les légumes que vous aurez préalablement émincés avec les feuilles de laurier, le bouquet garni et le zeste de citron. Faites revenir sans colorer pendant 15 min.
Préchauffez le four à 150 °C. (th. 5).
Dans une sauteuse, faites dorer sur toutes ses faces le veau. Salez et poivrez avec modération, le caviar étant salé. Mettez le veau dans la cocotte sur le lit de légumes, mouillez avec le vin blanc et faites braiser au four pendant 1 h 30.
Sortez la viande et réservez-la chaud.
Filtrez le jus de cuisson en pressant les légumes. Faites réduire quelques minutes dans une casserole.
Incorporez le caviar en fouettant doucement puis le jus de citron.
Découpez le veau en tranches fines au moment de servir pour éviter qu'il ne se dessèche. Présentez dans le plat de service, nappé de sauce caviar.

Media Pour Tous / Alain Muriot