• Plumez, videz, flambez les cailles, mettez les foies de coté pour la sauce.
• Coupez la tête des cailles, fendez leur peau de l'extrémité du cou ( à l'endroit où vous avez coupé la tête), jusqu'au croupion ; retirez l'os du cou, en laissant la peau, puis, avec un couteau bien aiguisé, mettez la carcasse à nu en grattant bien la chair qui y adhère ; prenez soin de n'abîmer ni les filets ni la peau.
• Désarticulez les membres à l'endroit où ils se rattachent à la carcasse, retirez la carcasse que vous mettez de côté pour la sauce.
• déposez ces cailles à plat sur un torchon, côté peau contre le torchon, salez et poivrez, arrosez la face intérieure avec la moitié du cognac, roulez les cailles pendant la suite des opérations.
• Préparez la farce.
• hachez les échalotes aussi finement que possible.
• Hachez les champignons aussi finement que possible également, pressez le demi-citron et arrosez-en les champignons afin qu'ils ne noircissent pas.
• Mettez 2 cuillères de beurre dans une casserole de taille adéquate, faites chauffer doucement, ajoutez le hachis d'échalotes et de champignons, faites fondre, Rectifiez l’assaisonnement.
• Passez 2 fois au hachoir grille fine, les blancs de volaille et le lard de poitrine frais.
• vous aurez ainsi une purée très fine.
• Pilez au tamis le foie des cailles, ajoutez la purée obtenue à la farce précédente ainsi que la préparation échalotes-champignons, le reste de cognac, une pincée de 4 épices, du sel et du poivre, mélangez bien, ajoutez l'oeuf entier, mélangez encore.
• Placez à nouveau les cailles bien à plat sur le torchon, répartissez la farce sur chaque caille.
• Refaçonnez les cailles pour cela, repliez d'abord la peau du cou sur la farce puis les 2 côtés, cousez serré avec une aiguille à brider et un fil de cuisine.
• Coupez le boyau en 6 morceaux égaux, rincez ces morceaux à l'eau claire, puis mettez-les dans un récipient contenant de l'eau froide, sortez de l'eau un morceau de boyau, égouttez-le et glissez une caille dans ce boyau.
• Ficelez-en les 2 extrémités, puis enveloppez dans un petit rectangle de mousseline, ficelez bien le paquet obtenu.
• Faites de même pour chacune des cailles.
• Versez le bouillon de jarret de veau dans une casserole de taille adéquate, amenez à ébullition plongez les cailles dans ce liquide bouillant, puis réduisez le feu pour que le bouillon continue à frémir sans bouillonner, laissez cuire ainsi 25 à 30 minutes.
• Pendant ce temps, préparez la sauce.
• pelez et hachez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le thym, l'estragon, ajoutez le vin, laissez réduire de moitié à petit feu.
• Hachez grossièrement les carcasses, faites fondre le beurre dans un petit sautoir et quand il est bien chaud, ajoutez les carcasses, laissez bien rissoler.
• Saupoudrez avec la farine, laissez cette farine prendre couleur en remuant bien avec la cuillère de bois, ajoutez la réduction de vin, puis le bouillon et la gelée de viande ; mélangez.
• Laissez cuire 10 minutes puis passez au chinois.
• Passez le foie des cailles au tamis, mélangez cette purée à la sauce, salez et poivrez, tenez au chaud.
• Egouttez les cailles, retirez les mousselines, déposez les cailles dans leur "chemise" sur le plat de service.
• Nappez-les avec la sauce et servez bien chaud.
• Accompagnez d'une purée de pommes de terre.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009