Peler les poires en leur laissant la queue. Les creuser par le dessous à l'aide de la pointe d'un économe pour éliminer le coeur et les pépins. Dans une moulinette, mixer ensemble le gingembre confit, le beurre et le sucre en poudre. Farcir les poires avec cette préparation, puis les poser debout, chacune sur un grand carré de papier sulfurisé. Les arroser du jus du citron pour les empêcher de noircir et rabattre les coins des carrés pour former des papillotes.
Nouer avec du fil de cuisine. Faire cuire les poires en papillotes 20 minutes à la vapeur.
Concasser grossièrement les pistaches. Pour servir, répartir la crème anglaise froide dans quatre assiettes à dessert (ou quatre coupes). Ouvrir les papillotes et disposer une poire au centre de chaque assiette. Parsemer d'éclats de pistache. Servir tiède ou froid.

Conseil : on peut accompagner ces poires en papillotes du nougat glacé au safran (recette dans ce dossier) façonné en quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe, c'est délicieux.

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