Laver le riz, le faire blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante, l'égoutter et le rincer. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et bien grattée. Dès qu'il bout, y jeter le riz et réduire le feu à très doux.
Faire cuire 30 minutes environ, jusqu'à absorption complète du riz par le lait. Ne pas remuer.
Au bout de ce temps, mettre le riz dans un plat, sans racler le fond de la casserole, ôter la gousse de vanille et laisser refroidir.
Préchauffer le four (thermostat 210°C). Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver les deux blancs séparément.
Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le riz égrené tout en mélangeant. Réserver.
Abaisser la pâte brisée au rouleau à pâtisserie sur 3 millimètres d'épaisseur et en garnir une tourtière à bord assez haut préalablement beurrée. En piquer le fond avec les dents d'une fourchette.
Battre l'un des blancs d'oeufs à la fourchette. Dès qu'il mousse un peu, en badigeonner le fond de tarte. Laisser sécher.
Battre le blanc d'oeuf restant, avec une pincée de sel, en neige très ferme au fouet électrique, puis l'incorporer à la préparation en attente.
Verser le mélange sur la pâte à tarte en lissant la surface.
Laver les reines-claudes, les essuyer, les ouvrir, les dénoyauter et les disposer sur le riz, faces coupées vers le haut.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40 minutes.
Au sortir du four, saupoudrer la tarte de cassonade et remettre au four 3 minutes. Laisser tiédir, puis démouler sur le plat de service. Servir tiède ou froid.

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