Eplucher les coings, les couper en quartiers, les évider, puis les mettre dans une casserole avec 2 litres d'eau et le citron coupé en quartiers, ce qui va les empêcher de rosir pendant la cuisson.
Laisser cuire 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter pendant tout le temps de leur refroidissement, puis les réduire en purée au moulin à légumes.
Verser la pulpe recueillie dans une casserole à fond épais avec le sucre en poudre.
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, racler toutes les petites graines noires et les ajouter dans la casserole ainsi que la cannelle.
Faire cuire jusqu'à obtention d'une purée très compacte (20 minutes environ), en brassant souvent à la spatule, sans laisser attacher, ni caraméliser.
Laisser tiédir.
Préchauffer le four (thermostat 210°C). Beurrer la tôle du four. Abaisser la pâte feuilletée sur 3 millimètres d'épaisseur, sur le plan de travail légèrement fariné. Y découper 8 à 12 ronds ou ovales à l'emporte-pièce.
Sur chaque disque de pâte, poser une ou deux cuil. à soupe de purée de coings, puis replier en forme de demi-lune en soudant les bords avec un peu d'eau froide. Imprimer les dents d'une fourchette sur le pourtour pour finir de sceller. Donner quelques coups de fourchette sur le dessus des chaussons. Retourner les chaussons en les disposant sur la tôle du four.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Au sortir du four, les faire glisser sur une grille et les saupoudrer de sucre glace. Laisser refroidir complètement.

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