Dédoubler les escalopes dans l'épaisseur et recouper chacune d'elles en deux dans la longueur (ou demander au boucher de le faire), de manière à obtenir 16 fines tranches.
Couper les tranches de jambon en deux dans la longueur.
Détailler le cantal en lamelles. Peler et hacher les échalotes. Saler et poivrer les escalopes.
Poser une tranche de jambon sur chacune d'elles, répartir les lamelles de cantal par-dessus et poser une feuille de basilic sur chaque tas.
Rouler chaque escalope sur elle-même et la maintenir fermée à l'aide de piques en bois.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse. Y faire fondre les échalotes hachées, puis y disposer les roulades et les faire dorer de chaque côté en ajoutant le sucre dès qu'elles commencent à prendre couleur.
Les retirer et les réserver au chaud sous une feuille d'aluminium.
Verser la gentiane dans la sauteuse et la faire réduire de moitié en grattant bien à la spatule pour faire dissoudre tous les sucs caramélisés de la viande.
Remettre les roulades dans la sauteuse, puis verser la crème tout autour et délayer avec le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Couvrir et terminer la cuisson 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la crème ait pris une consistance nappante.
Pour servir, dresser les roulades sur un plat chaud et les napper avec la sauce.
Accompagner de côtes de bettes, de pâtes fraîches ou de riz.

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