• 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce), 1 cuil.
• à soupe d'huile.
• Pour la marinade.
• 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 10 mlou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 cuil.
• à soupe de cognac, 1 cuil.
• à soupe d'huile d'olive, 1 cuil.
• à soupe de grains de poivre.
• Pour la sauce.
• 2 cuil.
• à soupe de vinaigre de vin vieux, 150 g de crème fraîche, 4 cuil.
• à soupe d'airelles au naturel, 10 g de beurre, 1 cuil.
• à soupe d'huile, 1 cuil.
• à soupe de farine sel, poivre.

• La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carottes coupés en rondelles.
• Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
• Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge.
• Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
• Retournez de temps en temps le filet.
• Préparez la sauce.
• égouttez la viande, épongez-la avec soin.
• Tamisez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
• Dans une casserole de taille adéquate, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
• Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade.
• Laissez étuver pendant 5 min, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
• Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 min.
• Ecumez de temps en temps.
• A le fin ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de min.
• , salez, poivrez.
• Au dernier moment ajoutez les airelles.
• Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien.
• Dans une poêle de taille adéquate, versez 1 cuil.
• à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces.
• Dans un plat à four, versez 3 cuil.
• à soupe du vin de la marinade.
• déposez le chevreuil, faites cuire 16 min.
• à four très chaud th 9 (270°C).
• Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 min.
• dans le four éteint.
• Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009