• Pour 8 à 10 personnes.
• 1 cuissot chevreuil de 2 kg, 3 carottes, 2 oignons, persil, 1 gousse d'ail, aiguilles de pin, romarin, 3 cuil.
• à soupe huile, 1 cuil.
• à soupe de vinaigre, 1 litre + 1 verre vin blanc, 100 g lard gras, 1 cuil.
• à soupe de farine, 1 grand verre de Grand Marnier, 1/2 litre de crème fraîche, 2 cuil.
• à soupe de poivre vert, sel, poivre noir en grains.

• Acheter le cuissot 48 h à l'avance.
• En retirer la peau.
• Le dénerver.
• Conserver ces parures pour la marinade.
• Frotter le cuissot avec l'huile, les aiguilles de pin, le romarin.
• Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles.
• Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre.
• Parsemer de poivre noir.
• Laisser mariner 24 h.
• Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de section.
• Egoutter.
• Essuyer le cuissot.
• Le larder avec les aiguillettes.
• Faire rôtir 1 h à four chaud.
• Egoutter les légumes de marinade.
• Les faire prendre couleur à l'huile avec les parures.
• Saupoudrer de farine.
• Laisser blondir.
• Ajouter la marinade.
• Laisser cuire 1 h en écumant.
• Présenter le cuissot rosé.
• Retirer la graisse du plat de cuisson.
• Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier.
• Tamiser.
• Porter à ébullition.
• Ajouter la crème.
• Laisser réduire.
• Mettre le poivre vert.
• Porter à ébullition la sauce 5 min.
• Déguster avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009