Préparer le sirop : verser le sucre en poudre dans une casserole, ajouter 1/2 litre d'eau, 4 rubans de zeste de citron vert et le jus des 4 citrons, la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée, ainsi que le gingembre pelé et émincé (ou râpé surgelé).
Porter à frémissement en délayant à la spatule jusqu'à complète dissolution du sucre, puis laisser frémir pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, laver les kumquats et les couper en deux. Eplucher l'ananas, les mangues et les kiwis, puis les couper en morceaux ni trop gros, ni trop petits.
Laver la carambole et la couper en tranches. Eplucher la grenade.
Faire cuire les kumquats dans le sirop pendant 5 minutes, puis plonger les autres fruits dans le sirop et les faire pocher 5 minutes.
Retirer la casserole du feu, ajouter les graines de grenade et laisser encore les fruits pocher dans le sirop pendant 5 minutes, hors du feu.
Egoutter et réserver au frais.
Filtrer le sirop et le conserver au frais également.
Au moment du dessert, prélever la glace à la vanille et le sorbet aux fruits de la passion en boules ou en quenelles (à l'aide de 2 cuillères à soupe) et les
répartir dans des coupes individuelles.
Parsemer harmonieusement les fruits et les copeaux de noix de coco.
Arroser chaque coupe avec 1 ou 2 cuil. à soupe de sirop de cuisson des fruits (réserver le reste dans une petite bouteille au frais pour une autre préparation).
Servir très frais.

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