• 4 gros artichauts.
• Pour la sauce.
• 2 cuil.
• à soupe de vinaigre, 3 de vin blanc sec, 10 g d'échalotes, un peu de cerfeuil, d'estragon, 2 jaunes d'oeufs, 120 g de beurre, du sel, du poivre.

• Faites cuire les artichauts.
• Effeuillez-les.
• Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise.
• une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à tiède avec du beurre.
• Commencez par préparer la réduction.
• portez à ébullition très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuil.
• de liquide.
• Passez en pressant sur les herbes.
• Laissez refroidir.
• L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante.
• Versez la réduction dans la casserole supérieure.
• Ajoutez les jaunes d'oeufs.
• Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuil.
• en bois.
• Salez.
• Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux.
• Placez sur le bain-marie et suivez ces principes.
• Fouettez sans arrêt.
• Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce.
• Mettez à feu très doux.
• la chaleur qui permet de faire revenir doucement doucement le beurre suffit.
• Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait.
• N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance à être moins épaisse.
• Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés.
• Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuil.
• d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009