• 12 artichauts poivrade choisis très petits, 1 kg et demi de jeunes fèves, 1 bottillon de petits oignons blancs frais, 1 botte d'asperges vertes, 3 gousses d'ail en chemise, 200 g de jambon cru taillé en une tranche épaisse, 1 citron non traité, 2 cuil.
• à soupe d'huile d'olive, 1 petite cuil.
• à soupe rase de graines de fenouil.

• Pour la sauce.
• le jus d'un citron non traité, 1 cuil.
• à café de citron confit haché, un peu de poivre noir moulu gros.

• Dans l'épaisse tranche de jambon, taillez de longs bâtonnets en conservant le gras attaché (il va fondre à la cuisson - et donc disparaître - mais communiquer son bon goût à la chair en l'aidant à dorer uniformément).
• Préparez les légumes, écossez les fèves puis ébouillantez-les 20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau ; nettoyez les oignons blancs en ôtant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige verte ; coupez l'extrémité défraîchie des asperges vertes (elles ne s'épluchent pas) et tronçonnez-les en morceaux de 2 cm taillés en biais (laissez, en revanche) les pointes entières même si elles mesurent plus de 2 cm, et ne les mélangez pas aux tronçons d'asperges).
• Tranchez le bout des feuilles d'artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille.
• Otez les petites feuilles attachées à la queue et les premières à la base de l'artichaut.
• Avec un économe, pelez la queue peu à peu jusqu'à atteindre son mince coeur blanc et tendre.
• Fendez les artichauts en quatre et frottez-en tout de suite l'intérieur avec le citron coupé en deux, (mais ne le pressez pas, son jus sert plus loin dans la recette).
• Pelez le gros oignon et hachez-le finement à l'aide d'un couteau.
• Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile à feu moyen.
• Ajoutez les bâtonnets de jambon et faites-les dorer de tous côtés pendant 5 min.
• Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes, l'une, retournée, faisant office de couvercle.
• Dans la poêle, remplacez le jambon par le hachis d'oignon.
• Laissez cuire 2 min.
• en remuant souvent pour que l'oignon fonde sans brunir.
• Ajoutez les artichauts et 100 ml d'eau.
• Pressez le citron qui a empêché les artichauts de noircir et versez-le dans la poêle.
• Laissez cuire 10 min.
• Mettez alors les petits oignons et l'ail à cuire, puis 5 min.
• plus tard les tronçons d'asperges, mais pas les pointes.
• Remuez sans arrêt pendant 6-7 min.
• Ajoutez maintenant les pointes d'asperges.
• Salez, poivrez, parsemez de graines de fenouil.
• Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 min.
• à feu doux.
• Remettez les bâtonnets de jambon, remuez et attendez encore 1 min.
• Transvasez les légumes dans le plat de service chauffé.
• Pour réaliser la courte sauce, déglacez la poêle avec le jus du citron.
• Dès les premiers bouillons, ajoutez le citron confit finement haché, baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 min.
• Poivrez bien et versez sur la préparation.
• Ce délicat assemblage de légumes nouveaux peut se servir en entrée froide ou chaude ou en accompagnement d'un rôti printanier, agneau ou chevreau.
• S'il vous en reste, utilisez-le pour fourrer des chaussons en pâte brisée qui feront une merveilleuse entrée ou un plat unique accompagné d'une copieuse salade.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009