• Pour 6 à 8 personnes.
• un brochet de 2 kg, 6 échalotes préalablement émincées, quelques branches de persil, 6 à 8 gros champignons, un litre de fumet de poisson, une bouteille champagne de blanc de blancs, 250 g de crème, 125 g de beurre, une cuil.
• à soupe d'huile, 6 à 8 lamelles de truffe, 6 à 8 petits croissants feuillés, sel, poivre, paprika.

• Parez et lavez le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika.
• Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues des champignons.
• Mouillez avec le fumet de poisson et le champagne.
• Couvrez.
• Faites braiser à feu doux 30 min.
• Retirez le poisson, tenez-le au chaud.
• Faites réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif.
• Ajoutez la crème fraîche.
• Faites réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux.
• Gardez au chaud.
• Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse de taille adéquate avec l'huile.
• Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement.
• Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, ajoutez à l'aide d'un fouet, le reste de beurre coupé en petits morceaux.
• Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement.
• Dressez le brochet sur un plat de service allant au four.
• Retirez-en la peau.
• Rangez les champignons sur le brochet.
• Nappez avec la sauce et faites glacer au four.
• Pour servir disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits croissants.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009