• 1 brochet de 1,5 kg.
• Le coulis de tomates.
• 5 tomates, 1/2 oignon, sucre, huile.
• La sauce.
• 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, thym, laurier, de fleur de fenouil, 40 mlous de girofle, du poivre concassé, 750 ml de vin rouge, 1 c de marc de Bourgogne, 150 g de beurre, sel.
• La béchamel.
• 1 c de farine, 1 c de beurre, 285 g de maïs, 200 ml de lait, noix de muscade, 1 c de crème fraîche, 6 feuilles de chou, 25 g d'anchois, 50 g de beurre ramolli, eau, sel, poivre.

• Levez les filets et la peau du brochet.
• Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur.
• Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole de taille adéquate sur le feu fort et laissez étuver 5 min.
• Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez.
• Ajoutez, dans la casserole 40 mlous de girofle, 1 cuil.
• à café de poivre, un peu de sel, couvrez et laissez étuver 5 min.
• Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne.
• A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 200 ml de liquide.
• Comptez 30 min.
• Dans une casserole de taille adéquate faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 min.
• Verser 200 ml de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade.
• Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 min.
• Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée.
• Versez sur une assiette pour laisser refroidir.
• Hachez le demi-oignon.
• Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 min.
• Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez un peu de sucre, mélangez, faites cuire à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 min).
• Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez.
• Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (200 ml de sauce).
• Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 min.
• Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez.
• Etalez le chou ; dans chaque feuille on repartit 1/6° C.
• de la purée de maïs et un morceau de brochet.
• Salez le fond d'un plat beurré.
• Retournez-y les feuilles de chou repliées.
• Versez la sauce, couvrez d'un papier alu.
• menez au four th 8, 30 min.
• Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli.
• Réchauffez le coulis de tomate.
• déposez les aumônières sur un plat.
• Gardez au chaud.
• Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières.
• Passez la sauce à la passoire fine.
• Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition.
• Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009