• Prendre au tableau de solubilité du sucre la quantité nécessaire de sucre et d'eau.
• Faire cuire avec les précautions indiquées à la cuisson.
• Cette cuisson se fera jusqu'au fort filet.
• Tourner toujours le sucre dans le même sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux.
• Le sirop sera ensuite versé sur un marbre.
• Lorsqu'il a perdu sa chaleur et que le dos du doigt pourra le supporter, travailler le sucre à l'aide d'un coupe-pâte, en ramenant toujours les bords vers le centre.
• Au bout de quelques min.
• le sucre blanchira puis deviendra sableux.
• Des cet instant arrêter le travail au coupe-pâte, fraiser alors avec la paume de la main pour le mettre en pâte.
• Un fondant tourné trop chaud deviendra graineux et dur ; tourné trop froid, le travail sera plus long.
• Le fondant terminé sera mis dans une terrine et couvert d'un linge humide.
• Il peut se conserver très longtemps.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009