• une grosse botte de côtes de blettes.
• Pour la sauce.
• 400 g de beurre clarifié, 5 jaunes d'oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne.
• Temps de préparation.
• 10 min.
• Temps de cuisson.
• 30 min.
• environ.

• Couper les blettes en morceaux, les jeter dans l'eau bouillante salée.
• Cuire 20 min.
• environ.
• Egoutter, tenir au chaud.
• clarifier le beurre.
• le faire revenir doucement à feu très doux.
• L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.
• Préparation de la sauce.
• dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne.
• Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant.
• Battre au fouet continuellement.
• Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux.
• Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter.
• Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter.
• ajouter peu à peu le beurre clarifié.
• Pour réussir la sauce.
• il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température.
• Disposer les côtes de blettes dans un légumier chauffé.
• Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes.
• Servir sans attendre.
• On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve préalablement réchauffés.
• Les salsifis en conserve sont plus économiques que les frais, compte tenu du temps d'épluchage.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009