• 1 bar de 2,5 kg environ (demander au poissonnier de l'écailler, de le vider et de retirer l'arête par le dos et de la réserver), 3 truffes bien fermes, brossées.
• Les quenelles.
• 1 kg de filets de merlan (ou de bar), 350 g de crème épaisse, 20 clde lait, 3 oeufs, 50 g de farine, 30 g de beurre, des brisures de truffes, sel, poivre, 4 épices.
• Le bouillon.
• 500 g d'arêtes et têtes de poissons, 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 côte de céleri, 1 brin de fenouil, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, 1 bouquet garni, 1 verre rempli de jus de truffes, sel poivre, Cayenne, un peu de sucre.
• Préparation.
• 1 heure.
• Cuisson.
• 20 min.

• Préparer le fumet.
• peler carottes, oignon, céleri, poireaux les émincer, écraser les gousses d'ail les mettre dans une casserole de taille adéquate sur feu doux, les faire " suer " quelques min.
• , ajouter les parures de poissons, mouiller avec le vin blanc et l'eau, ajouter le bouquet garni et le fenouil.
• Laisser cuire 15 min.
• en écumant.
• Tamiser le bouillon, l'assaisonner en sel, poivre, Cayenne et sucre.
• Les quenelles.
• séparer les blancs des jaunes, mettre 2 de ces derniers dans une casserole de taille adéquate avec la farine, bien mélanger, ajouter le beurre fondu.
• puis petit à petit le lait bouillant, sel, poivre et brisures de truffes.
• Mixer les filets de merlan, verser dans un saladier.
• Le mettre dans un autre saladier rempli de glaçons.
• Ajouter les blancs d'oeufs à la chair de poisson puis, cuil.
• par cuil.
• , la crème et à la fin le mélange farine-jaunes.
• Façonner une dizaine de quenelles à l'aide d'une petite cuil.
• avec cette préparation.
• Prélever 15 cl de bouillon, porter à frémissement, y faire pocher les quenelles, les égoutter, les réserver.
• Le bar.
• garnir l'intérieur d'une couche de farce à quenelles et le refermer, étaler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce.
• Couper les truffes en fines rondelles, les disposer comme des écailles sur le poisson, arroser d'un peu d’huile d'olive.
• Saler, poivrer.
• mettre le loup dans un grand plat huile, le recouvrir d'une feuille de papier d'alu et le faire cuire 20 min.
• à four doux (th 5) 150 °C.
• Chauffer le bouillon, lui ajouter le jus de truffes et les quenelles, mettre en soupière.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009