• 1 bar de 1,800 kg environ, 1 boîte de filets d'anchois à l'huile, 3 échalotes, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 bouteille château-neuf-du-pape rouge, 2 os à moelle, 2 cuil.
• à soupe de gelée de groseille, 1/4 de litre de fumet de poisson fait avec les arêtes, 30 g de beurre, 1 cuil.
• à soupe d'huile d'olive, poivre, bouquet garni.

• Faire lever les filets de bar en gardant la peau ; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet.
• Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni ; faire tiédir puis passer.
• Couper les filets en 6 escalopes.
• Piquer ces dernières, côté peau, avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot).
• Poivrer ; surtout ne pas saler.
• Dans une poêle de taille adéquate anti-adhésive, mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre ; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 min.
• Ajouter la moelle retirée des os, les échalotes préalablement hachées, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gelée de groseille.
• Faire cuire 5 min.
• Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre ; rectifier l'assaisonnement.
• Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et décorer de filets d'anchois avec, éventuellement, des croûtons passés au beurre.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009