• 1 bar de 1,8 kg, 2 litres de court-bouillon.
• Pâte brisée.
• 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 cuil.
• à soupe d'huile d'olive, 1 oeuf, 10 cld'eau, un peu de sel.
• Pour dorer.
• 1 jaune d'oeuf.
• Mousse du homard (facultatif).
• 200 g de chair de homard, 200 g de crème fraîche, 2 blancs d'oeufs, sel, poivre.
• Sauce Choron.
• 4 cuil.
• de vin blanc sec, 4 cuil.
• de vinaigre, 4 échalotes, 2 cuil.
• à soupe de cerfeuil et d'estragon, sel, poivre, 3 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 200 g de purée de tomates concassées, 1 cuil.
• à soupe de concentré de tomates.

• Nettoyez le bar, grattez les écailles, videz-le et faites-le pocher vingt min.
• dans un court bouillon relevé.
• Egouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la pâte).
• Pelez-le.
• Et si vous le préparez pour un grand dîner, bourrez son ventre de cette mousse royale.
• pilez longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant.
• Ajoutez les blancs d'oeufs battus.
• Mettez dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure, puis ajoutez petit à petit la crème fraîche.
• Evidemment, vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé.
• Parfumez alors avec le contenu d'une petite boîte de beurre d'écrevisse ou de crabe.
• Bourrez l'intérieur du poisson avec cette farce.
• Etalez la pâte.
• déposez le bar farci.
• Rabattez la pâte en la collant avec soin après l'avoir mouillée.
• Respectez la forme du poisson, avec la pointe du couteau, dessinez la queue, la tête, incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles.
• Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de cheminées à la croûte.
• Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant vingt-cinq min.
• Dégustez avec une sauce Choron bien relevée que vous préparerez pendant la cuisson du poisson.
• Faites réduire longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans Lesquels baignent les échalotes et les herbes hachées.
• Passez, ajoutez les jaunes d'oeufs.
• Assaisonnez.
• Remettez sur feu très doux en battant.
• Dès que les oeufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli.
• Vous devez obtenir une pâte un peu molle, bien homogène, c'est une béarnaise.
• A cette béarnaise, vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré.
• Servez en saucière cette sauce Choron, appelée quelquefois sauce française.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009