Préparer le sirop : dans une casserole, mettre le sucre et l'eau additionnée du jus de citron. Faire chauffer sur feu moyen, délayer pour faire dissoudre le sucre, puis laisser frémir 20 minutes environ, jusqu'à consistance sirupeuse.
Pendant ce temps, essuyer les coings avec un linge rêche pour éliminer leur duvet cotonneux, les peler et les couper en quartiers en éliminant les coeurs ligneux et les pépins.
Les plonger dans le sirop et les faire cuire 30 minutes sur feu vif, à découvert. Les laisser tiédir dans le sirop, hors du feu.
Préparer le sabayon : fouetter la crème bien froide dans un saladier et réserver.
Dans une casserole à fond épais ou dans une terrine placée sur un bain-marie très doux, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne très crémeux.
Incorporer alors le muscat en continuant de fouetter, puis la crème fouettée. Retirer aussitôt du feu et réserver au froid.
Egoutter les coings et recouper les quartiers en lamelles. Les disposer en rosace dans des petits poêlons individuels ou dans des assiettes supportant la chaleur.
Faire couler le sabayon tout autour, en laissant les fruits apparents.
Passer 2 à 3 minutes sous le gril du four, pour faire dorer légèrement.
Saupoudrer de sucre glace au sortir du four et servir aussitôt.

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