• Pour 6 à 8 personnes.
• Pour la gelée.
• 1 queue de b?uf, 2 pieds de veau, 3 os, couenne, 1 oignon, 3 carottes, bouquet garni, poivre en grain écrasé, un peu de sel, 3/4 litre de vin blanc sec.
• Pour la viande.
• 2 kg 400 de b?uf (baronne lardée).
• Pour les légumes.
• petits fagots de carottes, pointes d'asperges, haricots verts.

• La gelée.
• faire rissoler tous les ingrédients, ajouter le vin blanc.
• Laisser réduire, puis couvrir d'eau.
• Cuire 3 h 30.
• Après refroidissement, ôter la graisse.
• La viande.
• faire dorer l'aiguillette.
• Flamber à l'armagnac.
• Cuire durant 3 h 30 avec la gelée.
• Réserver la viande.
• Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon.
• Une moitié de la gelée est mise au frais.
• L'autre, à température ambiante, servira à foncer le plat.
• Badigeonner de gelée le b?uf découpé en tranches minces ainsi que les légumes.
• L'autre moitié de la gelée ornera l'aiguillette de ses triangles.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009