• 300 g de pâte feuilletée, du sucre fin travaillé dans très peu d'eau chaude.
• Coupez des rectangles sur une platine beurrée après les avoir piqués à l'aide d'une fourchette.
• Saupoudrez-les de sucre.
• Laissez-les au four environ un quart d'heure 220 °C.
• Lorsqu'ils sont refroidis, tartinez de crème pâtissière et placez un second rectangle par-dessus.
• Recommencez une autre couche.
• Glacer le gâteau et laisser sécher.

• Crème pâtissière à la vanille.
• 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de sucre, 1 à 2 paquets de sucre vanillé au goût.
• Mettre le lait à bouillir avec la vanille.
• Travailler l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban, ajouter la farine.
• Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien.
• Remettre dans la casserole sur le feu.
• Faire cuire en tournant très avec soin.
• Retirer après ébullition.

• Glaçage.
• Pour faire ces jolis dessins réguliers à la surface d'un gâteau, rien de plus simple.
• la garniture peut se faire soit avec du fondant (chocolat ou coloré), soit avec de la purée épaisse de fruits (groseilles, oranges, abricots).
• Garnir d'abord le gâteau de fondant blanc, puis mettre la garniture.
• Cette garniture est mise dans une poche à douille à embout très fin, ou simplement dans un cornet de papier.
• Il faut tracer des lignes parallèles à la surface du gâteau, puis, avant que la garniture sèche, passer légèrement la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter perpendiculairement aux lignes tracées, dans un sens, puis dans l'autre (de gauche à droite, puis de droite à gauche).
• Sur un gâteau rond, les premières lignes peuvent être concentriques on passe alors la pointe de couteau du centre vers l'extérieur, puis de l'extérieur vers le centre.

• Pâte feuilletée.
• 200 g de farine, 50 g pour le travail, 1 cuil.
• à café de sel, 100 g d'eau, 200 g de beurre.
• Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, faire la fontaine, y verser les 3/4 de l'eau.
• Pétrir vivement du bout des doigts ou avec une fourchette, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité.
• La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle.
• Laisser reposer 20 min.
• Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur.
• Mettre le beurre au milieu.
• Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer.
• Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre.
• Plier la pâte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l'autre bout par-dessus le premier.
• C'est ce qu'on appelle donner un tour.
• Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens ( mettre le côté plié toujours à droite).
• Laisser reposer la pâte au frais environ 20 min.
• Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2° C.
• tour.
• Laisser reposer la pâte au frais environ 20 min.
• Recommencer.
• Laisser reposer au frais 20 min.
• entre chaque tours.
• Donner 6 tours.
• On peut donner plus de tours la pâte gagne en légèreté.

• Fondant.
• Faites cuire 250 g sucre, 10 cld'eau jusqu'au petit filet 114°C en écumant avec soin pour garder le sucre propre.
• Versez sur un marbre et laissez refroidir.
• Après refroidissement, travaillez à la spatule en humectant la masse d'eau, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide.
• Il faudra le faire revenir doucement ensuite pour l'utiliser.

• Prendre au tableau de solubilité du sucre la quantité nécessaire de sucre et d'eau.
• Faire cuire avec les précautions indiquées à la cuisson.
• Cette cuisson se fera jusqu'au fort filet.
• Tourner toujours le sucre dans le même sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux.
• Le sirop sera ensuite versé sur un marbre.
• Lorsqu'il a perdu sa chaleur et que le dos du doigt pourra le supporter, travailler le sucre à l'aide d'un coupe-pâte, en ramenant toujours les bords vers le centre.
• Au bout de quelques min.
• le sucre blanchira puis deviendra sableux.
• Des cet instant arrêter le travail au coupe-pâte, fraiser alors avec la paume de la main pour le mettre en pâte.
• Un fondant tourné trop chaud deviendra graineux et dur ; tourné trop froid, le travail sera plus long.
• Le fondant terminé sera mis dans une terrine et couvert d'un linge humide.
• Il peut se conserver très longtemps.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009