• Un vrai bon cassoulet demande au moins 8 convives.
• Pour huit à dix personnes, il vous faut.
• 850 g de haricots blancs secs.
• Viandes.
• environ 800 g de confit d'oie, 750 g d'échine de porc, 500 g de haut de carré de mouton désossé, 300 g de lard de poitrine, 1 petit saucisson à l'ail, 1 morceau de saucisse de Toulouse, 200 g de couennes.
• Eléments divers.
• 200 g d'oignons, 8 gousses d'ail, 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte, 1 petite boîte de purée de tomate, chapelure, environ 1/2 litre de bouillon de pot-au-feu (à défaut de bouillon fait avec du concentré) saindoux, un petit bouquet garni de thym et de laurier, sel, poivre.

• Faites tremper les haricots à l'eau froide pendant trois heures, puis jetez l'eau de trempage.
• Mettez dans un faitout les haricots, puis le lard de poitrine, les couennes réunies en paquet, la carotte, l'oignon piqué de girofle, 5 gousses d'ail et le bouquet garni.
• Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard).
• Faites bouillir et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser.
• Pendant ce temps, faites dorer au saindoux l'échine de porc, le carré de mouton.
• Salez, poivrez.
• Ajoutez les oignons préalablement hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées, puis la purée de tomates.
• Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud.
• Les haricots étant presque cuits, retirez le bouquet garni et mettez viandes, saucisson à l'ail, saucisse.
• Laissez mijoter une petite heure.
• Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur.
• Prenez un récipient allant au four, en terre de préférence.
• Tapissez-le d'une partie des couennes cuites, puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre).
• Terminez par des couennes, un peu de lard et des tranches de saucisson.
• Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse chaude, mettez à four doux une heure et demie.
• Servez le cassoulet dans la " cassolle " où il a cuit.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009