• Pour 8 à 10 personnes.
• 1 lièvre tendre de 5 à 6 livres.
• Marinade.
• 2 dl de cognac, 2 dl de vin blanc, sauge, marjolaine, serpolet et laurier.
• Farce.
• 300 g d'échalotes hachées, 5 gousses d'ail, 200 g de foie gras, 200 g de gorge de porc, 150 g d'échine de porc, 100 g de mie de pain trempée, 2 oeufs, sel, poivre, persil, 4 épices.
• Sauce.
• 1,5 litres de mont-redon, 3 litres de fond de veau réduit, 2 bouquets garnis, 500 g d'échalotes, 8 carottes, 4 oignons, 3 têtes d'ail, 100 g de foie gras.

• Désosser complètement le lièvre en gardant L'extrémité des pattes et la tête pour la décoration.
• L'assaisonner (sel, poivre) et le faire mariner vingt-quatre heures.
• Préparer un fond de lièvre en faisant revenir les os dans du beurre avec un bouquet garni.
• Mouiller avec le mont-redon et le fond de veau réduit.
• Préparer la farce en mixant les ingrédients.
• Etaler le lièvre sur une grande barde.
• Repartir la chair sur toute la longueur de l'animal.
• Le farcir, le recoudre et l'entourer complètement avec une bande de gaze de 10 cm de large.
• Préparer un fond de légumes avec l'autre bouquet garni, les carottes, les oignons, les échalotes et les têtes d'ail.
• Le placer dans une saumonière, puis déposer le lièvre sur la grille.
• Recouvrir avec le fond de lièvre.
• Porter à ébullition sur le feu, puis mettre au four électrique à 250°C pendant 1/2 heure, puis ramener à 170°C pendant 4 heures.
• Réduire la sauce pour lui l'onctuosité voulue.
• Ajouter le foie gras passé au tamis avec 3 gousses d'ail cuites avec le lièvre.
• Lier la sauce au sang, puis la passer au chinois.
• Dresser le lièvre sur un grand plat et le garnir avec une purée de marrons et de céleris raves.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009