• 1 lièvre, 1 c à soupe de vinaigre.
• Marinade.
• 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, sel, poivre, une bouteille de bourgogne rouge, 2 c à soupe d'huile d olive.
• Farce.
• 300 g de chair à saucisse, le coeur, le foie et les rognons du lièvre, 300 g de champignons de couche, 1 échalote, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de porto, 1 verre de cognac ou d'armagnac, une grande barde de lard pouvant envelopper le lièvre.
• Couennes de lard.

• Préparez le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler, en enlevant la colonne vertébrale et le thorax.
• Réservez le sang avec une cuillerée de vinaigre pour l'empêcher de coaguler.
• Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées, les aromates, l'assaisonnement, le vin rouge et l'huile.
• Préparez la farce.
• mélangez la chair à saucisse avec le coeur, le foie, les rognons, la moitié des champignons et l'échalote hachée, Ajoutez les jaunes d'oeufs, assaisonnez et joignez le persil, le porto et 2 c à soupe de cognac.
• Egouttez et essuyez le lièvre, salez et poivrez l'intérieur.
• Remplissez-le avec la farce préparée et cousez l'ouverture de l'abdomen avec une aiguille à brider pour bien l'enfermer, comme pour une ballottine.
• Entourez le lièvre de bardes maintenues par une ficelle.
• Tapissez une cocotte à fond épais de couennes.
• Posez par-dessus tous les légumes de la marinade et le reste des champignons, puis le lièvre en rond sur le tout.
• Mouillez avec la marinade et le reste du cognac.
• Faites cuire à couvert à four moyen pendant 3 h.
• Retirez alors le lièvre, passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les légumes.
• Incorporez le sang en fouettant à la fourchette, rectifiez au besoin l'assaisonnement et remettez le lièvre débarrassé de ses bardes dedans.
• Sa chair doit être suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère.
• Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009