• Pour 6 à 8 personnes.
• 1 lièvre de 6 à 7 livres, 150 g de porc maigre, 150 g de veau, 150 g de jambon de Bayonne, 6 foies de volaille crus, 2 bardes de lard gras, 4 oignons, 4 carottes, 20 gousses d'ail, 30 échalotes, un petit pied de céleri, 1 bouquet garni, 1 litre de bordeaux rouge, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, du cognac, sel, poivre, quatre-épices, 100 g de beurre, 1 verre de madère.

• Dépouillez et préparez le lièvre en réservant le sang dans un petit bol avec un peu de vinaigre, gardez également les poumons, le foie et le coeur.
• Désossez entièrement le lièvre Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu placez les rognons, salez, poivrez.
• Faites une farce avec le porc, le veau, le jambon, les foies ainsi que le coeur et le foie de l'animal, sel, poivre, quatre-épices et du cognac.
• Enfermez votre farce dans le lièvre en formant une espèce de ballottine.
• Entourez de bardes de lard, et ficelez comme un rôti.
• Prenez une cocotte que vous enduisez largement de beurre, le lièvre placé au centre sera entouré des légumes, l'ail et l'échalote seront épluchés entiers.
• Trouveront place également les os du lièvre.
• Après avoir salé, vous verserez un peu de cognac et vous recouvrirez de vin rouge.
• La cocotte recouverte, vous laisserez mijoter 3 heures.
• En retirant, vous placerez le lièvre sur un plat, vous mettrez un papier d'aluminium sur le tout jusqu'au lendemain.
• La sauce sera passée et mise en attente dans une casserole également, jusqu'au lendemain.
• Une demi-heure avant de vous mettre à table, vous mettrez votre lièvre dans la cocotte avec un peu de madère, sur feu doux.
• Vous ferez chauffer la sauce à laquelle vous additionnerez le sang de l'animal et un peu de vin rouge.
• Laissez mijoter 1/2 heure.
• Servez.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009