• 1 râble et 2 cuisses de lièvre, 150 g de ris d'agneau, 400 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 litre de vin rouge, 4 baies de genièvre, 5 grains de poivre, sel et poivre.

• La veille, portez le vin à ébullition puis faites-le flamber.
• Emincez les légumes.
• Coupez la viande.
• Versez le vin dans une terrine sur le lièvre, les légumes, le bouquet garni, les baies et les grains de poivre.
• Laissez mariner toute une nuit.
• Le jour même, blanchissez les ris d'agneau 5 mn.
• Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 2 mm d'épaisseur et de 20 cm de diamètre.
• Marquez un cercle plus petit dans la deuxième abaisse, retirez-le.
• Superposez les deux disques.
• Badigeonnez de jaune d'oeuf et placez 15 mn au four à 210°C, th 7.
• Faites revenir la viande égouttée avant d'ajouter les légumes, sel, poivre.
• Laissez suer 4 mn puis versez la marinade.
• Laissez mijoter 1 h.
• Effilochez la viande cuite avec une fourchette.
• Faites réduire aux trois quarts le jus de cuisson du lièvre.
• Remplissez la croustade avec le lièvre, les légumes et les ris.
• Découpez des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les en croisillons.
• Dorez au jaune d'oeuf et enfournez 20 mn à 210°C, th 7.
• Passez la sauce.
• Nappez-en la croustade, servez aussitôt.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009