Pour la transparence d'écrevisses :
Cuire les écrevisses dans une eau bouillante salée 2 minutes après ébullition. Les décortiquer. Conserver 4 belles queues d'écrevisses pour la décoration et émietter les 16 autres.
Ciseler l'échalote, la ciboulette, la coriandre et les mélanger aux écrevisses, ainsi que les pétales de tomates séchées et la mayonnaise.
Assaisonner et réserver au frais.
Pour le guacamole : passer la chair des avocats au tamis, y ajouter le jus de citron et assaisonner.
Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la purée d'avocat.
Dresser dans des mini verres à cocktail le mélange d'écrevisses puis le guacamole à la poche à douille. Décorer avec les queues d'écrevisses.

Gilles Goujon / Auberge du Vieux Puits