Effeuiller la marjolaine et garder les tiges. Eplucher et émincer l'échalote.
Cuire les couteaux comme des moules avec les tiges de marjolaine, l'échalote, les grains de poivre et le vin blanc. Compter 10 min. de cuisson environ.
Débarrasser les couteaux et garder le jus de cuisson. Le faire réduire, le crémer et le monter au beurre. Réserver.
Décoquiller les couteaux (réserver les coquilles), enlever le gros boyau et émincer la partie comestible des couteaux.
Tailler le pain de mie en petits dés, les frire à l'huile et réserver.
Réchauffer les couteaux dans un peu de sauce.
Ajouter les feuilles de marjolaine, dresser dans les coquilles.
Ajouter les croûtons et napper de sauce.

Jean-Michel Lorain / La Côte Saint-Jacques