• 18 écrevisses, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 4 queues de persil, thym, laurier, 2 c à soupe de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de fumet de poisson, sel, poivre, poivre de Cayenne.
• Pour lier.
• 3 c à soupe de crème de riz.

• Nettoyez et taillez en mirepoix (en petits morceaux) carotte, oignon, échalote et ail.
• Faites fondre le tout au beurre en joignant les queues de persil, le thym et le laurier.
• Ajoutez les écrevisses châtrées ou non.
• Faites les sauter sur feu vif jusqu'à ce que les carapaces soient devenues rouges.
• Faites flamber le cognac dans une petite casserole et versez-le sur les écrevisses.
• Ajoutez alors le vin blanc, puis le fumet de poisson.
• Salez, poivrez et joignez une pointe de Cayenne.
• Laissez cuire pendant une dizaine de minutes.
• Retirez les écrevisses, ainsi que les légumes.
• Décortiquez-les et réservez les queues retirées d'une part, les coffres et les légumes de l'autre.
• Pilez les coffres et les légumes.
• Pour aller plus vite, passez-les au mixeur.
• Remettez les coffres pilés dans le bouillon et faites chauffer jus qu'à l'ébullition.
• Laissez cuire doucement pendant 5 mn.
• Passez au chinois.
• Préparez la liaison.
• délayez la crème de riz dans quelques cuillerées de bouillon.
• Ajoutez le tout à la bisque et faites chauffer jusqu'à l'ébullition en remuant.
• Rectifiez l'assaisonnement (éventuellement ajoutez un peu de cognac), remettez les queues d'écrevisses et servez avec des croûtons frits.
• Variante.
• vous pouvez ajouter 1 ou 2 cuillerées de concentré de tomate en même temps que le vin blanc et 1 dl de crème fraîche à la place de la crème de riz.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009