• 2 kilos d'écrevisses déjà cuites, un petit pot de beurre d'écrevisses, 50 g de champignons coupés en lamelles, une échalote hachée, une tomate coupée en dés, quelques bardes fines pour la terrine, sel et Cayenne.
• Pour la panade.
• 5 cl de lait, 10 g de beurre salé fondu; 25 g de farine, un jaune d'oeuf.
• Pour la farce 80 g de daurade crue, 80 g de noix de coquilles saint-jacques, 4 files d'anchois dessalés, 50 g de beurre en pommade.
• Pour le décor.
• gelée hachée, lamelles de truffe, rondelles de carottes cuites au beurre, cresson.

• Décortiquez les écrevisses.
• Faites-les sauter au beurre d'écrevisses avec du sel et une pointe de Cayenne.
• Retirez les écrevisses et dans le même beurre faites revenir d'abord les champignons et l'échalote hachée, puis la tomate.
• Laissez en attente.
• Préparez la panade comme une pâte à choux.
• Chauffez le lait et le beurre dans une casserole.
• A l'ébullition jetez-y la farine en tournant à la spatule.
• Dès que la préparation se détache de la casserole, retirez du feu et ajoutez le jaune d'oeuf.
• Hachez la daurade, les noix de coquille saint-jacques et les filets d'anchois en utilisant la grille la plus fine.
• Incorporez ce hachis à la panade ainsi que le beurre en pommade, le sel et le poivre.
• Malaxez bien le tout.
• Bardez la terrine (en procédant comme pour une terrine de viande).
• Remplissez-la successivement de couches de farce, d'écrevisses bien rangées, de champignons aux tomates, de nouveau de la farce et des écrevisses.
• Terminez par de la farce.
• Refermez les bardes sur la préparation.
• Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine.
• Cuisez au bain-marie dans un tour à 150°C.
• Laissez refroidir et portez 24 heures au réfrigérateur.
• Pour servir démoulez la terrine sur le plat de service.
• Décorez-la éventuellement de gelée hachée, de lamelles de truffe posées sur des rondelles de carottes et de bouquets de cresson.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009