Faites fondre le tiers du beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les rouelles, les oignons hachés pendant quelques minutes. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Versez le calvados, flambez, puis versez le cidre. Couvrez et faites cuire à petits frémissements pendant 1 h 30.
Faites caraméliser les petits oignons en les rassemblant dans une petite casserole, ajoutez 30 grammes de beurre, saupoudrez de sucre et mouillez d'eau à hauteur. Portez à ébullition jusqu'à évaporation complète et sans cesser de mélanger.
Epluchez les pommes, coupez les en quartiers, puis en petits dés. Faites-les revenir avec les champignons dans une poêle et dans du beurre pendant 5 à 10 minutes.
Quand elles sont cuites, égouttez les rouelles et déposez-les sur un plat de service, entourées de leur garniture. Ajoutez dans la sauce la crème et les jaunes d'oeufs battus. Fouettez bien et saupoudrez de persil ciselé. Présentez la sauce à part.

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