• 1 beau faisan (même vieux), 700 g de boeuf (pot-au-feu), 300 g de carottes, 300 g de poireaux, 150 g de céleri, 200 g de tomates, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, sel, poivre, 3 litres d'eau, cerfeuil, 250 g de cèpes frais, 1/4 litre de vin blanc.
• Pour les quenelles de moelle.
• 100 g de mie de pain, 100 g de moelle (dégorgée), 1 échalote suée dans du beurre, persil, ciboulette, cerfeuil, 2 oeufs, sel, poivre.
• Pour les quenelles de faisan.
• 1 oeuf, 1 dl de crème fraîche.

• Après avoir préparé le faisan, lever les deux suprêmes et désosser les deux cuisses.
• Saisir et dorer la carcasse au four.
• Déglacer la plaque avec le vin blanc.
• Préparer le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan.
• Mouiller avec 3 litres d'eau.
• Ajouter le déglaçage et les légumes aromatiques, en ayant soin de dégraisser la cuisson.
• Laisser mijoter 2 heures à feu doux.
• Quenelles de faisan.
• Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine.
• Y incorporer au pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche.
• A l'aide de deux cuillères à café, faire les petites quenelles et les pocher dans de l'eau légèrement salée.
• Quenelles à la moelle.
• Faire fondre 100 g de moelle.
• Passer au mixer 100 g de mie de pain avec la moelle, la ciboulette, le persil, 2 oeufs et l'échalote suée au beurre.
• Faire les quenelles de la même manière que les quenelles de faisan.
• Pocher dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne.
• Tailler en très fines lamelles les cèpes crus lavés.
• Passer le consommé au chinois.
• Mettre dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan, les quenelles à la moelle et les poitrines de faisan émincées.
• Verser le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009