Réaliser les sablés breton avec la farine, 50 g de sucre glace, le beurre demi-sel et 2 jaunes d'oeufs. Fraiser bien la pate puis les cuire dans des cercles à entremets pendant 15 minutes à 175°c puis les démouler et les réserver dans un endroit sec.

Tailler une pomme en très fines lamelles puis étaler-les sur une feuille de papier cuisson et saupoudrer le tout avec 20 g de sucre glace et laisser les sécher au four pendant 3 h.

Détailler des billes dans les 4 pommes restantes à l'aide d'une cuillère à pomme noisette les confire dans la manzana et le colorant vert puis les réserver au frais.

Réaliser une crème anglaise avec 2 jaunes d'oeufs , le sucre le lait et la crème, ajouter le romarin et laisser infuser pendant 30 minutes puis passer au chinois et incorporer la feuille de gélatine, verser le tout dans un siphon et gazer 2 fois puis réserver au frais.

Dresser le dessert en disposant les billes de pommes sur les bords du sablé, la mousseline au milieu puis une chips de pommes, mousseline encore et chips de pommes pour finir.

Sébastien Richard