Confectionner un beurre Nantais. Emincer les échalotes, les mettre à réduire avec le vin blanc. Une fois réduit presque à sec, ajouter la crème liquide et laisser réduire d'1 quart.

Terminer en incorporant 100g de beurre au fouet. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, ajouter un jus de citron.

Prélever les segments de pamplemousse et détailler ceux-ci en cubes. Emincer les oignons nouveaux et les faire compoter avec 30g de beurre.

Dans une poele anti-adhérente, verser un peu de beurre Nantais (10cl) et disposer le poisson dessus, cuire à feu doux en arrosant et en ajoutant un peu d'eau de temps en temps.

Une fois les oignons compotés, ajouter les pois et févettes, mélanger bien et ajouter le fond blanc et le reste de beurre, à la toute dernière minute avant de dresser, ajouter le pamplemousse (en en gardant un peu pour la finition) et retirer aussitôt du feu. Dresser au fond d'une assiette.

Ajouter le poisson sur la garniture et finir avec quelques dés de pamlemousse sur le dessus.

Benjamin Lechevallier