Mondez toutes les tomates. Cuire les coeurs de boeuf avec de l'ail haché. Même opération avec les tomates ananas mais le citron confit au sel. Pour les tomates green zebra, en pétale.
Egouttez les deux bases de tomates, puis gardez le jus de la tomate rouge pour le coulis de piperade.
Pour le coulis : de l'ail, le 1/2 poivron rouge, le 1/2 oignon, le jus de tomates et thym.
Cuire les rougets barbet en filet, puis dressez sur une assiette avec les différentes tomates.
L'intérêt de cette recette est de garder l'acidité naturelle des tomates.

William Boquelet