Préparer les endives : mettre à bouillir un grand volume d'eau salée et citronnée. Retirer le coeur des endives grossièrement à l'aide d'un économe. Ficeler les endives deux à deux en serrant fermement. Cuire 10 minutes dans l'eau bouillante, presser et égoutter les endives. Réserver sur un linge propre.

Pour les potimarrons : éplucher les potimarrons retirer les pépins et tailler-les en tranches fines (environ 3mm) réserver la moitié pour la confection du potage et tailler ensuite les tranches restantes en brunoise (dés de 3 mm de coté). Rissoler la brunoise avec un peu de beurre dans une cocotte ou dans une poêle à bords hauts. Une fois bien suée (sans coloration) ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire environ 5 minutes pour qu'elle reste croquante. Filtrer le bouillon et mettre à cuire les morceaux de potimarrons, prévus pour le potage, pendant environ 15 minutes, selon la grosseur, afin que tous les morceaux soient bien cuits (il faut qu'ils se défassent en purée sous la pression du doigt).

Cuire les endives : faites légèrement colorer les endives dans une sauteuse avec un peu de beurre. Verser le jus d'orange et 1 dl de bouillon de volaille, ajouter 20 gr de sucre et le sel ainsi que le poivre. Laisser mijoter à petits bouillons en veillant à ce que les endives soient bien immergées. Arroser avec du liquide de temps à autre. Après dix minutes de cuisson vérifier la cuisson en sondant avec la lame d'un couteau. Lorsqu'il reste environ 5 minutes de cuisson ajouter les pistils de safran.

Faites dissoudre les 2 grammes d'agar-agar dans 20 gr d'eau froide, ajouter le potage ( 4 dl ) et laisser reprendre l'ébullition. Couler dans un cadre chemisé de papier film et déposer les morceaux de brunoise dans le cadre rempli à moitié de soupe de potimarrons. Réserver au frais.

Presser le pamplemousse et ajouter la lécithine de soja à froid. Faire bouillir puis ajouter un dl de bouillon de volaille. Tailler en tranches fines le pain d'épices et découper à l'emporte pièce, un disque, au centre de la tranche, d'environ 3 centimètres de diamètre. Toaster au Grill-pain et réserver.

Découper le potage gélifié en carré de section 12 x 12 cm et tiédir au four à 70°c la porte entre-ouverte pendant 5 minutes. Pendant ce temps, égoutter les endives et tailler-les en tranches d'environ deux centimètres. Déposer à plat sur le carré de potage de potimarrons en conservant une forme carré. Bien serrer les endives pour qu'il n'y ait aucun trou.

Faites réduire le jus de cuisson des endives jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Filtrer au chinois étamine et arroser le dessus des endives à l'aide d'une cuillère.

Recouvrir du toast et faites foisonner le jus de pamplemousse chaud à l'aide d'un fouet. Prendre une petite quantité de mousse et la déposer dans un coin de l'assiette. Décorer avec une branche de thym et du safran frais.

Yannick Janin