Désossez les manchons de pintade en ne laissant qu'un seul os sur les deux, manchonnez à blanc (faire apparaître l'os sur les 3/4 du manchon).
Ajoutez sel, poivre, épices, 5 cl d'huile d'arachide et faites rôtir à four très chaud 200° pendant 10 minutes.
Caramélisez le miel avec les épices. Déglacez avec le vin rouge, faites réduire puis fouettez le tout en ajoutant le beurre.
Plongez les manchons de volaille rôtis dans ce caramel d'épices. Glacez au four pendant 5 minutes, recommencez l'opération trois fois.
A l'aide d'un rouet, taillez vos fils de pommes de terre, et enveloppez les manchons de pintade comme une pelote de laine en donnant une forme bien ronde.
Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Faites frire les manchons à 180 ° jusqu'à une belle coloration et égouttez-les sur du papier absorbant. Servez avec la salade de mâche.

Le conseil du chef : accompagnez ce plat d'un vin blanc de Savoie, type Roussette de Marestel en 1990.

Crédits : Mâche nantaise - Recette de Laurent Petit – Le Clos de sens (74940 Annecy le Vieux) - Photo : François Bertram

Mâche Nantaise/Canetti Conseil / François Bertram