La daurade au sel : 48 heures à l'avance, demander à votre poissonnier de lever les filets de la daurade, d'ôter les arêtes et de retirer la peau.
Le même jour, badigeonner les filets de daurade avec l'huile d'olive. Dans un plat à gratin, tapisser le fond d'une couche de gros sel, poser
les filets de poisson dessus et recouvrir avec le reste de gros sel.
Les filets doivent être entièrement recouverts. Réserver à température ambiante puis les mettre sur une grille pour qu'ils s'égouttent.

La marinade : le même jour, rincer les herbes à l'eau claire, les sécher et les hacher grossièrement. Concasser les poivres et les baies roses ensemble au mixeur. Mettre les filets de daurade dans un plat à gratin avec l'huile d'olive, les herbes fraîches hachées et le mélange de poivres et de baies concassés. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures afin que la daurade s'imprègne bien des différents parfums. Le lendemain, sortir les filets de daurade de la marinade et éponger l'excédent d'huile d'olive. Découper chaque filet en tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur. Réserver.

La salade de pommes de terre aux herbes : le jour même, faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d'eau bouillante. Laisser refroidir à température ambiante. Les couper ensuite en deux dans le sens de la longueur, sans les peler. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre avec l'oignon rouge coupé en rondelles, l'oignon blanc émincé et les herbes fraîches entières. Conserver le tout au réfrigérateur.
Au moment de servir, assaisonner la salade de pommes de terre avec la vinaigrette.
Finitions :
Dans une assiette, disposer 6 tranches de daurade crue de façon régulière. Ajouter un peu de salade de pommes de terre aux herbes, puis parsemer quelques copeaux de vieux parmesan. Terminer par un trait de sauce au raifort, réalisée en mélangeant simplement tous les ingrédients.

Grégory Coutanceau / Châteaux & Hôtels Collection