Cuire les pommes de terre entières avec leur peau. Les éplucher, les garder au chaud. Les mixer avec le lait tiède et la crème, assaisonner de sel et de poivre. On doit obtenir une purée à consistance de miel. Passer au chinois, mettre dans une bombe avec une cartouche. La purée sera légère et servie comme une émulsion.

Le jus de persil : effeuiller et blanchir le persil 2 minutes, le refroidir. Mixer avec le bouillon de volaille et l'huile de noix. Réserver.
La pâte de noix : dans le bol du mixeur, mettre les noix et l'huile de noix, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Cuire les morceaux de morue, juste les marquer à la plancha ou à la poêle.

Finitions :
Dresser les morceaux de morue sur l'émulsion de pommes de terre, ajouter le jus de persil et une quenelle de pâte de noix.

Le conseil du chef : Mixer la purée sans excès.

Hervé Busset / Châteaux & Hôtels Collection