Cuire les 4 pommes entières au four façon grand-mère : les badigeonner avec la graisse d'oie clarifiée et 2 cuillerées à soupe de miel. Les disposer dans un plat allant au four et les cuire 12 à 15 minutes à 170-180 °C. Les sortir lorsqu'elles ont pris une belle couleur.
Couper délicatement le haut de chaque pomme. Détacher le chapeau, et évider les pommes sans les abîmer. Travailler la pulpe avec le cumin et la cannelle afin d'obtenir une émulsion comme une compote, réserver au chaud.
Enlever la peau des boudins, dans une sauteuse, faire revenir doucement la chair pour la mettre à température. Farcir les pommes évidées avec la chair des boudins. Réserver au chaud.
Réduire le fond de canard avec le reste du miel, réserver au chaud.
Au moment de servir, poêler les escalopes de foie gras, asaissonner avec les poivres et la fleur de sel, disposer une pomme dans chaque assiette avec une escalope, napper avec la réduction de canard au miel et accompagner de quenelles de compote de pomme.

Le conseil du chef : on peut remplacer le fond de canard par du fond de volaille. Il est important de choisir les meilleurs produits : variétés de pommes qui restent fermes à la cuisson, foie gras du Sud-Ouest labelisé, boudin de porc noir de Bigorre. La préparation peut se faire la veille, sauf la cuisson du foie gras.

Jean-Pierre Saint-Martin / Châteaux & Hôtels Collection